女配不掺和（快穿）(32)

眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗，那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参，整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟，口感软糯却又透着几丝筋道，滋味十分独特。

林淡似乎与对方较上劲了，翌日也做了一道菜，叫酱酿大乌参，手艺之奇巧、调味之精妙，比那葱扒大乌参不知高出多少个层次。“酿”是一种特殊的烹饪食材的方法，把馅料或夹、或塞、或灌入另一种食材中做成菜，这种方法就叫做“酿”。常见的酿菜有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等，但酿乌参裘小厨子却是第一次见。

所谓“酱酿”里的酱，指的不是酱汁，而是虾酱。取虾籽若干，炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存，等待发酵。发酵完全后揉捏成长条状，塞入乌参肚腹之中，先入奶汤吊，再入红汤大火收汁、小火慢煨，使虾酱的咸鲜完全融入乌参之中，这便成菜了。为客人端上桌后，店小二还得拿一把小刀，把乌参切成寸许长的小段，以便客人分食。

煨得烂熟的乌参包裹着滑嫩而又酱香浓郁的虾籽，入喉鲜甜、咸香，回味无穷。酱酿的馅料也可以根据客人的要求进行调整，换成更有嚼劲的乌鱼子，或是直接取用新鲜的鱼子，都是可以的。只这一盘菜，稍稍变一变烹饪方法和馅料，就能出三种甚至更多种口味，叫客人如何不满意？所以那葱扒大乌参也没能溅出多少浪花来，推出的第二天就完全被桥园饭庄的酱酿大乌参抢了风头。

严御厨毕竟是御厨，轻易不肯服输，又过半月便推出了一道新菜叫蟹粉狮子头，是用剁碎的猪肉和蟹粉调制的，口感鲜嫩多汁，十分美妙。眼看严家菜馆的生意凭借这道菜又起来了，林淡又推出一道新菜叫富贵丸子，名字听上去很玄乎，实则也是用剁碎的猪肉做的，口味却比那蟹粉狮子头更鲜、更嫩、更多汁。

她把剁碎的猪肉浸泡在葱姜水里，这葱姜水必须用肉质鲜黄的老姜和带胡须的青葱压榨而成，否则味道不够重，掩不住猪肉的腥臊味。为了让丸子更鲜嫩，她又把剁碎的鱼蓉拌进去，这样还可增加黏性，使之不易变形，末了把猪大骨敲碎，取出里面的骨髓汇入肉沫，使之完全融合，然后揉捏成型。三道程序下来，这丸子已鲜香十足，味美多汁，既可油炸、红焖，也可清汤吊煮，怎么做口感都是那么软糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的琼浆玉液一般，满嘴都是浓浓的肉汁。

于是乎，严家菜馆好不容易挽回的食客又纷纷涌入桥园饭庄，当真是大起大落，生意惨淡。

连着打了两次擂台，食客也看出一些端倪，眼见严御厨又推出一道新菜叫拆烩鱼头，他们尝过味道便都来了桥园饭庄，目的是为了什么不言而喻。等待的时候难免无聊，老掌柜就请了几个街头艺人在厅里说书，奉上瓜子、鲜果，把客人招待地好好的。

林淡每日只在桥园饭庄做五桌菜，若是不早点来占着位置，也不知何年何月才能吃到她的手艺。对嘴巴特别刁的老饕而言，这可比受刑还难受。眼见未时快到了，诚亲王便率先催促起来：“掌柜，那位大厨还没来？你瞅瞅人严家菜馆，这拆烩鱼头可都推出一整天了，她这边也该亮招牌了吧？”

“对对对，我从昨儿晚上等到今儿下午，肚子都等瘪了。”恭亲王毫不避讳地拍拍肚子，把大伙儿全都逗笑了。

严家菜馆的新菜虽然好吃，却俨然成了桥园饭庄的风向标，他们在那边指点一下风向，食客便都闻风去了桥园饭庄，这是接连两月打擂台养成的条件反射。

虽说严御厨是御厨，在皇上跟前也得宠，但她毕竟只是一个御厨，身份比这些王爷、公侯、一品大员不知道低了多少个层次。人家来你的饭店吃饭那叫赏脸，断没有上赶着去巴结你的道理。还是那句话——好吃就是好吃，稍逊就是稍逊，食客的胃不好糊弄。

林淡这边刚入厨房，为裘小厨子解密拆烩鱼头的做法，老掌柜就匆匆忙忙跑进来了，毕恭毕敬道：“林大厨，客人都等急了，您今天也会做一道新菜吧？”

“当然做新菜。”林淡慢条斯理地挽起袖子，“当初可是说好了，严家菜馆推一道菜，我这里就教你们一道菜，除非严家菜馆关张，这话便会一直作数。”

您老这是想把严家菜馆整垮台啊！裘小厨子垂下头为严家人默哀，转瞬却又抬起头看向师傅，眼睛亮晶晶的。

老掌柜彻底放心了，连忙跑出去把这个好消息告诉久等的食客。

林淡洗干净双手，挑了一条四斤重的鲈鱼拍晕后摆放在砧板上，徐徐道：“方才我已经说了，拆鱼骨的方法有两种，一是熟拆，二是生拆。我今天教你的这道菜叫做神仙无骨鱼，也是没有骨头的，结合了生拆法与熟拆法，你看好了。”话落从鱼脊处下刀，将脊骨与肋骨完全切断，鱼腹的肉却还连在一起，分开后变成漂亮的蝶翼状，完了按住鱼尾，顺着鱼头的方向把一整条鱼脊剔下来，再片薄薄的两刀，把肋骨分离。

鲈鱼本就刺少，只一根脊骨加两排肋骨，林淡四刀下去，这些骨头就都没了，鱼头以下、鱼尾以上，全是完完整整的肉。

“这就是生拆法，刀功讲究一个干净轻薄。”林淡把两片鱼肉合在一起，用葱叶捆扎好，这样看去又变成了一条整鱼，可避免在入汤熬煮的过程中致使鱼肉散碎。

“这道菜吸取了淮扬菜的手法，可烩百味。”林淡把无骨鱼放入锅里煮，继续道：“入奶汤可烩三鲜味、入红汤可烩红烧味、入辣汤可烩麻辣、酸辣味，全凭客人要求。百样人便可烩百样味，味味浓郁，这才是神仙无骨鱼最大的特色。”

裘小厨子边听边记，眼底是林淡精妙无比的手法，耳边是林淡生动形象的解说，一时间竟如痴如醉，不由喟叹道：“师傅，您怎么懂那么多啊？我爹和我祖父是宫中的老御厨，却仿佛没有你懂得多。”

林淡轻笑道：“若是按照制式，菜可分宫廷菜、官府菜、民间菜。可是你知道吗？这世上本没有宫廷菜和官府菜，此二者皆是由民间菜发展而来。真正的美味均来自民间，你吃得多了、看得多了、做得多了，自然而然便懂得多了。我为了磨练厨艺，每到一个地方就会去做跑厨，替置办红白喜事的人家做宴席。民间宴席多种多样，有八大碗、九大碗、十三绝，甚至一桌宴席五十二道菜，比之宫宴也不差什么。你想想，五十二道菜，菜菜不重样，这得耗费多大的功夫？又因为红白喜事，需得隆重、慎重，就更不能损了客人的食欲，这里面又有多少学问？把这些功夫和学问都研究透了，厨艺自然就学出来了。”

裘小厨子久久不语，等那神仙无骨鱼出锅了才由衷道：“师傅，那严朗晴与您比起来，实在是差得太远了！”

林淡摇头轻笑，却不接话，让店小二把菜端出去，紧接着又拣了一条鲈鱼拍晕剔骨。

第28章 厨娘27

自从桥园饭庄来了一位新大厨，严家菜馆的生意就一日不如一日。虽有严朗晴紧赶着研制新菜，却也敌不过那位大厨的手艺。他们这边刚出一道新菜，还没等打出口碑，那边也出了一道新菜，食材都差不多，烹饪手法却极其高妙，很快就盖过了他们的风头。

林老二这些天急得跟热锅上的蚂蚁似的，嘴角起了一大串燎泡。自从严朗晴入宫当了御厨，严家人就抖起来了，利用各种手段夺走了林老二手里的另外三成股份。如今他只在店里占着两成股，却还要当掌柜和采买，上上下下的杂事均需他打点，累得像狗一样，得到的银钱却连原来的十分之一还不到。

他还要养活一大家子人，由于先前被林宝田惯坏了，家里人什么都要最好的，住要住豪宅，吃要吃山珍海味，穿要穿绫罗绸缎，一个月的花销足够普通人家富富裕裕地过一年。那时他好歹还是严家菜馆的老板，所有收益都归他花用，林宝田根本不过问，偶尔还会接济一二，日子过得着实滋润。可如今呢？他拿着掌柜的月钱却得养着贵族一般的家人，这日子怎么过？